Faculty of Environmental Agricultural Sciences
مرحبا ًزائرنا الكريم
هذه الرسالة تفيد إنك غير مشترك أو لم تسجل دخولك بعد
لاتنسي تسجيل دخولك حتي تتمكن من المشاركة
دخول

لقد نسيت كلمة السر

المواضيع الأخيرة
» تخطيط انشاء مصنع علف - انشاء مصنع علف - كايرو تريد لانشاء مصنع علف
الخميس مايو 30, 2013 8:13 am من طرف كايرو تريد

» تدفئه المزارع من كايرو تريد ( هياتر صيني و ايطالي ) ---
الأربعاء مايو 29, 2013 1:31 pm من طرف كايرو تريد

» مكبس العلف مستعمل cpm ---
الثلاثاء مايو 28, 2013 10:23 am من طرف كايرو تريد

» صناعه اعلاف المواشي و التسمين ---
الثلاثاء مايو 28, 2013 10:22 am من طرف كايرو تريد

» مكابس اعلاف المانية ---
الثلاثاء مايو 28, 2013 10:20 am من طرف كايرو تريد

» دايات مكابس بيلكو
الثلاثاء مايو 28, 2013 8:34 am من طرف كايرو تريد

» فلتر الهوء لمشاريع إنتاج العلف من كايرو تريد جروب
الإثنين مايو 27, 2013 5:39 pm من طرف كايرو تريد

» مطلوب مهندسين زراعيين لشركه دواجن كبري
الإثنين مايو 27, 2013 4:25 pm من طرف م.السيد عباده

» قطع غيار مصانع الاعلاف الصيني ---
الأحد مايو 26, 2013 1:45 pm من طرف كايرو تريد

أخبار المنتدى

اقرأ قوانين المنتدى قبل أن تضع مشاركاتك

لديك أي اقتراح بخصوص المنتدى

المناهج الدراسية

مرحبا ًبك يا
 زائر
إذا أردت إرسال رسالة
 للمديرين والمشرفين أضغط هنا

تم إضافة خاصية التبليغ
عن المشاركات
أضغط علي الصورة
في المشاركة لتبليغ مشرف القسم

أستمع لإذاعة راديو مصر

visitors
من كل دول العالم زوار منتدى علوم زراعية

صناعة الجبن الجاف = التحاليل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

صناعة الجبن الجاف = التحاليل

مُساهمة من طرف t_sh في الأحد ديسمبر 27, 2009 3:11 pm

الموضوع




تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة.
وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش.
كيف يمكن صناعة الجبن


طريقة صناعة الجبن
الأساس العلمي لصناعة الجبن:

الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن.
وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن.
المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:



  1. المنفحة Rennet
  2. البادئات Starter culture
  3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
  4. الأملاح (ملح الطعام) Salts
  5. الصبغات Dyes
  6. النكهات Flavour

[b]1- المنفحة:

تستخلص من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتوجد إما علي صورة صلبة أو سائلة أو مجففة. الجرعة المستخدمة تتراوح من 10.000: 1 أو 15.000 : 1 بحيث أن كل جزء من المنفحة يجبن 10 – 15 ألف جزء من اللبن في 40 دقيقة علي 30 م . حديثا هناك نوعان من البدائل للمنفحة أولهما الإنزيمات المجبنة من مصادر نباتية والأخرى إنزيمات ميكروبية. الإنزيمات نباتية المصدر تعطي تجبن جيد ولكنها تعطي طعم مرا في الجبن خلال عمليات التسوية بينما تظهر الإنزيمات الميكروبية نفس الفعل للمنفحة ذات الأصل الحيواني.
avatar
t_sh
زراعى جديد
زراعى جديد

عدد الرسائل : 1
العمر : 29
العمل : ليسانس دعوه
العمل أو الفرقة : خريج الكلية
مكان الإقامة : مصر
تاريخ التسجيل : 27/12/2009

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: صناعة الجبن الجاف = التحاليل

مُساهمة من طرف MajedRayan في الأحد ديسمبر 27, 2009 9:30 pm

شكرا ًعلي التقرير ياأخي
لكن ممنوع الداعية للمنتديات الاخري
فقط أذكر المصدر مع تتمة الموضوع
حتي لاتحول مواضيعك للأرشيف

_________________



...


إن إحتجت أي مساعدة يا زائر
قم بمراسلتي فورا ً
هذه رسالة تظهر لكل عضو بإسمه
e-mail: MajedRayan87 [at] yahoo [dot] com


israel

avatar
MajedRayan
Admin
Admin

عدد الرسائل : 2548
العمر : 29
الموقع : http://www.majedrayan.co.cc
العمل : IT Junior
العمل أو الفرقة : خريج الكلية
مكان الإقامة : القاهرة
تاريخ التسجيل : 04/05/2008

http://www.majedrayan.co.cc

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: صناعة الجبن الجاف = التحاليل

مُساهمة من طرف جزائرية في الإثنين نوفمبر 22, 2010 8:53 am

بارك الله فيك على الموضوع القيم
avatar
جزائرية
زراعى جديد
زراعى جديد

عدد الرسائل : 1
العمر : 31
العمل : مهندسة في التكنلوجيا الغذائية
العمل أو الفرقة : خريج الكلية
مكان الإقامة : الجزائر
تاريخ التسجيل : 21/11/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى